ПОСТНЫЙ РЫБНЫЙ СТОЛ: ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп из щуки или судака
2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки, по одному корню сельдерея, пастернака, петрушки, 1 лук-порей, по одному пучку зелени петрушки и укропа, 2-3 шт. лаврового листа, 15-25 зерен перца, 12 картофелин, 1 1/2 кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Щуку или судака очистить, доложить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15-20 минут.
Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать полстакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп. Сваренную рыбу вынуть, отвар подавать отдельно с зеленью.
Рыбу подавать на второе блюдо с картофелем.
Суп из консервов
2 л воды, 5 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, 1 банка рыбных консервов (тунец, треска), горсть вермишели, специи.
В кипящую воду опустить нарезанный брусочками картофель и лавровый лист. Морковь потереть на крупной терке, потушить с маслом на сковороде. Мелко нарезать лук и добавить в почти готовую морковь, спассеровать. Консервированную рыбу разобрать на кусочки, удалить косточки, потушить вместе с морковью, добавив специи. Полученную массу ввести в картофельный бульон, заправить зеленью, посолить. Бросить горсть вермишели и варить еще 5 минут. Ввести толченый чеснок и снять с огня.
Солянка рыбная
600 г белуги (700 г осетрины, или стерляди, или 850 г судака), 400 г головизны, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки.
Сварить прозрачный бульон из мелкой рыбы. Налить его в кастрюлю, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2-3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут. Затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист, вареные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы. После этого дать прокипеть 1-3 минуты. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Солянка рыбная по-домашнему
700 г рыбы, 5-6 луковиц, 5-6 картофелин, 2-3 соленых огурца, 1/2 стакана томата-пюре, 1 морковь, подсолнечное масло, соль, специи, лимон, маслины, 7-8 сухих грибов.
Сварить бульон (2 1/2 - 3 л) из костей и голов рыбы, положив в него лук, морковь и специи. Процедить. Добавить картофель и довести до готовности.
Лук нашинковать полукольцами и спассеровать. Развести бульон томатом-пюре и отдельно от лука спассеровать с маслом. Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, припустить в маленькой кастрюле. В кипящий рыбный бульон (где уже есть картофель) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить 5-7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут. После чего в солянку положить томат-пюре и при желании отдельно отваренные и нарезанные ломтиками сушеные грибы. Варить еще 5 минут. Перед подачей добавить в солянку мелко нарезанную зелень, ломтики лимона (его не кладут, если солянка с грибами), маслины.
Уха рыбацкая
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200-250 г судака, 200-250 г налима, 5-6 мелких картофелин, 2-3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды.
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом.
В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все в течение 30 минут. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски судака и налима.
В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.
Уха макарьевская
1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу, 1/2 стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю полстакана мадеры (можно меньше по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.
Уха ростовская
200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 л воды.
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон. Как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 минут до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправить мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
Уха генеральская
3 л воды, 1 1/2 кг мелкой рыбы (плотва, ерш, окуньки), 1 1/2 кг щуки (судака, стерляди, осетра), 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, 5-6 горошин черного перца, 1 морковь или петрушка, 1 ст. ложка соли, 3 картофелины, 100 г водки.
Для ухи желательно взять колодезную или родниковую воду. В кипящую воду опустить сначала промытую выпотрошенную мелкую рыбу, головы крупной рыбы в марлевом мешочке, целую луковицу и специи. Варить 15-20 минут.
Мешочек вынуть и заложить новую порцию рыбы. Так проделать несколько раз. Перед последней закладкой мелкой рыбы положить целый картофель.
Уху можно варить и без картофеля. После закипания бульона положить соль. Когда очередная порция рыбы сварится, мешочек вынуть и положить в уху куски филе хорошей рыбы. Довести уху до бурного кипения, влить водку, снять кастрюлю с огня, положить лавровый лист и дать ухе настояться 30 минут.
Можно поставить кастрюлю под «шубу», т. е. в теплое место, и закрыть теплой тканью. Затем рыбу, лавровый лист, лук вынуть, бульон процедить, картофель разрезать пополам.
Уха подается в супнице, рыба и картофель - отдельно на блюде.